Рукола и каберне совиньон: что можно и нельзя сочетать с вином

Еда влияет на восприятие вина больше, чем вино на еду, и чаще всего оказывает отрицательное воздействие на его вкус, если сочетание подобрано неверно. Знание правильных сочетаний поможет не разочароваться ни в блюде, ни в вине.         

Дело в том, что, когда вы кладете пищу в рот, ваши вкусовые рецепторы «настраивают» восприятие уровня сахара, соли, кислоты так, что следующий пробуемый продукт воспринимается под влиянием предыдущего вкуса. Это касается и вина.

Морепродукты 

Летом морепродукты идеальны для легкого рациона. А к ним, разумеется, безупречно подходят белые вина. Шеф-сомелье петербургского ресторана Drevå Артем Гончаров говорит, что лучше всего сочетать ежей, устриц, крудо, севиче и разную рыбу с этими тремя вариантами.      

1. «Паломино» с юга Испании

Юг Испании. Андалусия. Хозяйство Cota 45. Здесь виноделы работают с биологической выдержкой, но в то же время без крепления. В итоге получаются вина с характером, но без излишней крепости. Отличный вариант в жаркую погоду, когда хочется максимальной свежести.            

Вино из сорта «паломино» выдерживают в старом дубе восемь месяцев, из них четыре месяца — под флером. Последние винтажи — это очень тонкое, очень свежее, минеральное, солоноватое и очень гастрономичное белое вино, но с акцентными хересными нотками (грибы, умами, соль, йод, дерево). Все это отлично сочетается с любыми морепродуктами, особенно в жаркую погоду.

2. «Листан бланко» с севера Испании

«Листан бланко» — еще одно имя «паломино». С ним работает винодельческий проект Envinate в другой части Испании — на острове Тенерифе. Envinate создан четырьмя молодыми виноделами. Они возрождают забытые виноградники со старыми лозами в разных частях острова. 

Здешний терруар определяет стиль вина. Оно получается кислотным, соленым, гастрономичным и вулканическо-редуктивным. С последними годами редукции, проявляющейся в ароматах дыма, кремния, жженой спички, становится все меньше.        

Можно пробовать абсолютно любые белые кюве в этом стиле, они всегда заканчиваются самыми первыми. Идеальное сочетание не только с устрицами и морскими ежами, но и блюдами с минимально обработанными продуктами и с кислотными заправками.       

3. «Мускат» с юго-запада Крыма         

В российских белых винах в большинстве своем мало кислотности, поэтому очень немногие из них подойдут к морепродуктам. Но многие сомелье предлагают идти от обратного и рассмотреть мягкие вина с минимальным уровнем кислотности и выраженной сладостью.         

Десерты

Бытует мнение, что подавать сладкое к вину — моветон. Однако это касается только сухих красных вин. сладость еды делает вино более кислым и горьким, проявляет более жесткую его текстуру. Также сладкие блюда дают ощущения большей сухости вина.           

При этом к цветочным и кислотным винам (рислингам, сильванерам, гевюрцтраминерам) хорошо подойдут яблочные пироги, кремовые печенья на португальский манер.         

С красными винами дело обстоит еще проще. Их мощный, насыщенный вкус сложнее перебить и сладкими, и кислыми нотами в десерте. Лучший выбор — всевозможная выпечка.         

Мощные каберне и мерло подойдут к брауни и бисквитам с шоколадом, более легкие пино нуар и сира — к разным условно полезным печеньям с орехами, изюмом, злаками и сухофруктами.            

Пино нуар отлично чувствует себя с крем-брюле, крем-карамелью и другими подобными муссообразными плотными и сытными субстанциями.

Крепленые вина — портвейны, марсалы, мадеры — и так принято подавать в конце трапезы, так что сладкий аккомпанемент будет им вполне кстати. Как и в случае с пивом, здесь идеальным спутником будет шоколад. Шоколадные муссы, шоколадные кексы и пироги, просто плитка темного шоколада — все это отлично чувствует себя в паре с портвейном или марсалой. К слову, портвейн — это отличная пара для острых голубых сыров, и солоновато-сладкие сырные пироги и печенья тут тоже будут кстати.        

Два главных правила: чем насыщенней десерт, тем насыщенней должно быть вино, и сладости в нем должно быть больше, чем в подаваемом к нему блюде.         

Умами

Умами (яп. 旨味, «приятный вкус») — это пятый базовый вкус наряду со сладким, солёным, кислым и горьким. В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда изучал бульон даси из водорослей комбу и выделил глутаминовую кислоту, а вкусу дал название «умами». Окончательно его признали отдельным вкусом в 2000‑х, когда учёные нашли на языке специальные рецепторы, реагирующие на глутамат.

Умами и вино — это самое сложное и изысканное сочетание. Продукты, естественным образом обладающие вкусом умами: водоросли, томаты, грибы, анчоусы, хамон, сыры.              

Соответственно, блюда, богатые умами, будут отлично сочетаться с такого же профиля винами. Карри и морепродукты с японскими соусами великолепно подходят к хересам и выдержанным на осадке игристым. Хамон и зрелые сыры — к выдержанным в дубе белым, розовым классическим игристым, винтажным красным.          

Выраженным вкусом умами обладают следующие вина:

белые, выдержанные на осадке и в дубовых бочках;

белые вина, выдержанные под «флором», как в Хересе, Жюре или Массандре;

классические игристые вина, продолжительно выдержанные на осадке и в погребе;

зрелые, выдержанные красные вина.

Кислая еда

Кислые блюда подавляют кислотность вина. Оно становится более мягким, сглаженным. Дегустаторы, которые не любят вина с бодрящей кислотностью, могут именно в таких сочетаниях найти компромисс.    

Выбирайте, например, рислинг или молодые хересные вина в стиле fino. Приятная кислотность в сочетании с ярко выраженным вкусом умами усмирит резко настроенный вкус кислых блюд. 

Соленая еда    

Соль — это дружественный вину компонент еды, который может смягчить некоторые более жесткие его аспекты.            

Очень кислотные или очень соленые блюда лучше сочетать с очень кислым вином, иначе вино может быть на вкус слишком плоским.            

Хорошим сочетанием будет комбинирование сладкого и соленого, например сладкого вина и сыра с плесенью.

Как и кислотность, соленость блюд смягчает текстуру вина. Соль придает вину больше фруктовости и сладкого ощущения. Соль отлично взаимодействует с танинами, укрощая молодые и резкие вина, создавая ощущение зрелости и бархатистости. Правильно подсоленный рыбий жир изумительно работает с кислотностью белых вин.      

Горечи

Горький вкус усиливает другой горький вкус. Так, горечь в пище сама по себе может быть вполне приятной, и горечь в вине может быть вполне сбалансированной, но вместе горькие элементы гипертрофированно усилят общее неприятное ощущение горечи и в еде, и в вине.          

Горечь продуктов, таких как брокколи, грецкий орех, спаржа, радиккьо, рукола, усиливают горечь и вяжущие свойства вин. Поэтому не рекомендуется сочетать эти продукты с южными крепкими красными винами, а стоит выбрать что-то легкое, мягкое, ягодное. Лучший вариант — свежие кислотные белые.       

Острая еда 

Восточная и азиатская кухня сегодня популярны как никогда, а основной их признак — острые пряности. Острота — это скорее не вкус, а тактильное ощущение, которое мы воспринимаем благодаря тройничному нерву. 

Чаще всего наши рецепторы обжигает капсаицин — вещество, которое содержат перец, тмин, чеснок и другие специи. Обожженные рецепторы очень плохо реагируют на алкоголь, то есть спирт, и, конечно, на танины, как на дополнительные раздражающие факторы.            

Не рекомендуется к пряным блюдам подбирать плотные танинные красные вина с ощутимым уровнем алкоголя. Капсаицин укрощает сахар, поэтому к пряным блюдам выбирайте белые и розовые вина с остаточным сахаром и получите абсолютно новый уровень умами.

На заметку

Чем сложнее вино, тем сложнее подобрать к нему пару. Самыми проблематичными являются вина со сложным вкусом и ароматом и высоким уровнем горечи — от дуба и танинов. Однако именно они могут претерпевать самые интересные вкусовые изменения в сочетании с едой и могут раскрывать вкусы, которые тяжело определить, если вина употребляются сами по себе.

При сочетании сложных вин с едой следует придерживаться принципа «сочетай подобное с подобным», то есть серьезное мясо требует сложного плотного вина.